RC

Новости рынка розничной торговли

Экспертиза: шоколадные пряники

12.04.2013 adminpost 1 Comment

Участники:
1. «Невская сушка»
2. «Наша трапеза»
3. «Посиделкино»
4. «Улыбка»
5. «Хлебный дом»
6. «Яшкино»
Победитель: «Улыбка»


#Контрольная закупка#Наша трапеза#Невская сушка#Первый канал#Посиделкино#Улыбка#Хлебный дом#шоколадные пряники#Экспертиза#Яшкино

Previous Post

Next Post

Comments

  1. Наталья
    22.04.2013 - 3:18 пп

    По тексту программы (финал ~9:43), высказывание эксперта:
    «Одним из важных показателей качества пряников является влажность. Она не должна превышать допустимые стандартом нормы. Лучше всех с испытанием справился участник № 4 (тм Улыбка)»
    Комментарий
    Массовая доля влаги в соответствии с действующим стандартом — ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. ОТУ» должна соответствовать утвержденным рецептурам, конкретной цифры в ГОСТе НЕТ, при этом значение данного показателя в соответствии с НАШЕЙ РЦ никто не запрашивал.
    Есть еще один стандарт, который говорит, что такое пряник – это ГОСТ Р 53041-2010 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», а именно:
    «п. 52. Пряничное изделие – Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или не глазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги – не более 20%»
    В прянике с шоколадом тм Посиделкино массовая доля влаги менее 20% и соответствует утвержденной рецептуре. Хочется отметить, что установленному значению показателя можно либо соответствовать, либо не соответствовать, такая формулировка как «справился лучше всех» не отражает соответствия или несоответствия продукта показателю и является некорректной с точки зрения оценки качества.

    По наименованию продукта.
    В программе (~9:23:20) ведущий рассказывает, на что обратить внимание, изучая состав продукта: «В шоколадных пряниках обязательно должен фигурировать какао-порошок, если в списке ингредиентов замечен только ароматизатор, то такие пряники не могут носить гордое звание «шоколадные»».
    Комментарий
    Данное высказывание не совсем верно.
    Действительно, если в составе только ароматизатор шоколада, то в наименовании пряников должно быть со вкусом и/или ароматом шоколада, но никак ни «Шоколадные».
    А вот наличие в составе какао-порошка не гарантирует, что пряник шоколадный, т.к. в соответствие с ГОСТ Р 53041-2010 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»:
    «п. 15. Шоколадное изделие: кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% какао-масла».
    Соответственно, чтобы в готовом изделии было 4,5% какао-масла за счет какао-порошка, его количество в рецептуре должно составлять не менее 22,5% — 37,5% в зависимости жирности какао-порошка. Стоит отметить, что какао-порошок может содержать от 12 до 20% какао масла.
    До вступления в силу ГОСТ Р 53041-2010, т.е. до 2010 года, для того, чтобы назвать пряник шоколадным, было достаточно включить в состав какао-порошок, при чем его количество никак не регламентировалось.
    Например, в «шоколадных» пряниках по ГОСТовской рецептуре № 43 содержалось всего 3,4 % какао-порошка (с массовой долей какао-масла 14%), т.е. какао-масла в готовом прянике всего 0,5%. Пряник изготовленный сегодня по старой ГОСТовской рецептуре нельзя называть «шоколадным», а можно назвать только «пряником с какао».
    Сегодня на рынке появились пряники с такими наименованиями, как пряники с какао и пряники с шоколадом, т.к. выпустить пряничное изделие, содержание какао-порошка в котором не менее 22,5% — 37,5% — технологически маловероятно, а с меньшим количеством какао-порошка назвать пряник шоколадным нельзя.

Добавить комментарий

Your email address will not be published / Required fields are marked *

Яндекс.Метрика
Top